Pourquoi un bain de glace est la clé pour obtenir des légumes plus frais et plus verts

Le bain de glace est l’un des héros méconnus de ma cuisine, mais je ne lui ai pas toujours accordé le crédit qu’il mérite. Lorsque je cuisine, je garde presque toujours un grand bol d'eau glacée à proximité car cela me fait gagner du temps et préserve la qualité de mes ingrédients. Dans sa forme la plus simple, un bain d'eau glacée peut refroidir rapidement les ingrédients. Et bien sûr, un réfrigérateur peut aussi refroidir des choses, mais si vous essayiez de refroidir une crème glacée au réfrigérateur, cela prendrait des heures, voire une journée complète, contre quelques minutes avec un bain de glace. Lorsque vous travaillez avec des ingrédients délicats comme un œuf à la coque ou des haricots verts fraîchement blanchis, la puissance de refroidissement d'un réfrigérateur ne peut tout simplement pas fonctionner assez rapidement.

Je sais que certaines personnes considèrent la préparation d'un bain de glace comme une étape banale, voire inutile, qui ne fait que retarder la course jusqu'à la ligne d'arrivée de la recette. Mais écoutez-moi bien : un bain d’eau glacée est bien plus qu’un simple « étang simulé sur la table de la cuisine », comme l’appelait un ami. Il s'agit d'une police d'assurance qui permet de conserver les ingrédients à leur meilleur état et de leur meilleur goût. Un bol d'eau glacée rendra vos légumes brillants, resteront croustillants ou même se tordre et se courber magnifiquement, mais il peut également transformer les saveurs et être la variable critique qui fait la différence entre un plat simplement bon et un excellent plat.

Examinons de plus près et voyons pourquoi un bain de glace devrait faire partie de votre trousse d'outils de cuisine essentielle.

Lorsque je prépare une salade, je pose un grand bol d'eau glacée sur mon îlot de cuisine à côté de ma planche à découper. Je tremperai les carottes, les oignons, la laitue, les radis ou tout autre produit frais que je coupe directement dans l'eau pendant la préparation. Pourquoi? Le bain froid empêche les légumes coupés de perdre de l’eau, les empêchant ainsi de devenir mous. Une fois que j'ai fini de préparer toute la mise en place, je jetterai l'eau et sécherai les légumes avant de les mélanger avec la vinaigrette, garantissant ainsi de beaux légumes croquants qui ne seront pas mous lorsque je les mangerai.

Mais ce n’est là qu’une des nombreuses astuces d’un bain de glace. Avez-vous déjà remarqué ces jolies petites boucles d'oignons verts qui garnissent le riz frit ou les sushis dans les restaurants ? C'est une technique élégante mais simple, facile à recréer à la maison.

Voici comment procéder : prenez une poignée d'oignons verts et coupez-les en segments d'un ou deux pouces. Ensuite, coupez chaque segment en fines tranches dans le sens de la longueur et placez-les dans un bol d'eau glacée ; dans cinq minutes, ils commenceront à s'enrouler.

Ces magnifiques boucles d'oignons verts apparaissent parce que le côté coupé du légume a été exposé, de la même manière que ces légumes à salade commencent à absorber l'eau dans laquelle ils sont immergés, entraînant une augmentation du volume intracellulaire du légume. Cependant, la surface extérieure du légume ne peut pas absorber l'eau, et ce taux d'absorption inégal de chaque côté de l'oignon vert l'amène à s'étirer et à former des boucles. La géométrie de la coupe définit la manière dont le légume coupé change de forme. Si les oignons verts étaient finement tranchés en rondelles et immergés dans l'eau, ils absorberaient toujours l'eau, mais l'expansion se produirait radialement, de sorte que le changement ne serait pas visible.

Les alliums crus comme les oignons, les poireaux et les échalotes sont connus pour le piquant et l'amertume qui apparaissent lorsqu'ils sont fraîchement coupés. À l’intérieur des cellules d’un allium se trouvent des composés sulfuriques appelés sulfoxydes de S-alk(en)yl-L-cystéine (ASCO) et une enzyme appelée alliinase. Ces composés sont séparés les uns des autres par des compartiments intracellulaires spéciaux ; lorsqu'un oignon est coupé, les cellules se brisent et ces compartiments s'effondrent. Les ASCO et l'alliinase se réunissent instantanément pour déclencher une cascade de réactions chimiques qui produisent ces saveurs piquantes, astringentes et amères caractéristiques que nous reconnaissons immédiatement.

Pour réduire l'intensité de ces saveurs, les recettes demandent parfois au lecteur de tremper les alliums coupés dans un bain d'eau glacée. Le bain-marie réfrigéré fait deux choses : premièrement, il dilue et élimine ces molécules au goût âpre. Deuxièmement, cela empêche l’enzyme alliinase de faire son travail. L'alliinase fonctionne mieux à des températures plus chaudes et la température froide du bain-marie cesse la capacité de l'enzyme à fonctionner. Vous devez donc transférer rapidement les alliums hachés dans le bain-marie pour arrêter l'enzyme. Si vous êtes curieux, goûtez l'eau dans laquelle vous avez trempé les alliums : vous ressentirez un arrière-goût amer.